ウニの最高級品 北海道産【エゾバフンウニ】!よく見る【雲丹】と【海栗】と【海胆】の漢字の違いとは!?

ウニの最高級品 北海道産【エゾバフンウニ】!よく見る【雲丹】と【海栗】と【海胆】の漢字の違いとは!?

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今回は、北海道産の高級食材【エゾバフンウニ】について紹介します。

ウニの産地は主に、太平洋側では福島県以北。

日本海側では山形県以北、北海道、朝鮮半島、中国東北部、サハリン、千島列島、択捉があります。

食用の生ウニには実は2種類あります。

それが、【バフンウニ】と【ムラサキウニ】です。


バフンウニの中でも最高級なのが、北海道産の【エゾバフンウニ】で、他の産地のものよりもサイズが大きいです。

ムラサキウニの中で最高級なのが、北海道産の【キタムラサキウニ】で、これも他の産地のものよりもサイズが大きいです。

ちなみに形は大きくても、中に入っている身(生殖巣)の大きさは、個体によって様々ですので何とも言えません。


【バフンウニ】は市場に2~3割くらいしか入荷しないのに対し、【ムラサキウニ】は約7~8割近く入荷します。

よって、市場では【バフンウニ】のほうが高級食材扱いされています。


ウニと言う食材は、棘皮動物(きょくひどうぶつ)に分類されています。

ちなみにウニ以外の棘皮動物には、ヒトデ、クモヒトデ、ナマコなどがあります。


ウニは生殖巣(卵巣・精巣)を食べるものですので、基本的には産卵期の春から秋に収穫して食用とします。

ウニは生きているうちに殻をむき、すぐに食べるか、塩水につけておけば2~3日は美味しくいただけます。


ウニの寿命は【バフンウニ】で7~8年、【キタムラサキウニ】で14~15年程度と言われています。

アメリカにはなんと、100年以上生きる【アメリカオオムラサキウニ】と言う種類も存在するそうですよ!


日本にいるウニは約140種類いると言われており、世界には約900種類のウニがいると言われています。

日本人はウニが好きで、世界一ウニを消費している国だとも言われているそうです。


さて、本題の【雲丹】と【海栗】【海胆】の違いなのですが・・・


【雲丹】とは、塩漬けなどに加工されたウニや、練りウニなどのことを言います。

【海栗】と【海胆】とは、生の状態のものを言います。

実はただそれだけのことなのです!


雲丹の漢字の【雲】=【集まる】 ことを意味し、【丹】=【赤い】という意味があります。

よって、雲丹は【赤いものの集まった状態】=生き物としてのウニではなく食べるためのウニと言う意味でも使われているそうです。

もしも運よく殻つきの【海栗】をみつけたら、是非食べてみましょう。



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Author:ますみん♂
岐阜県産まれの専業農家でありながら、元魚屋(魚時)の31歳。

趣味は、旅と家庭菜園と料理であります。

2014年5月31日から飲食店を始めました!

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