夏が旬の魚【鱧(はも)】! 京都では鱧を骨切りしたハモシャブが有名な食べ方です

夏が旬の魚【鱧(はも)】! 京都では鱧を骨切りしたハモシャブが有名な食べ方です



今回は、岐阜の中央卸売市場にもお目見えした夏の風物詩【鱧(はも)】について説明します。


鱧と言えば思い浮かぶのが京都の鱧料理ですが、近年では全国的にも食べる機会が増えてきたお魚でもあります。

鱧は特殊な魚で、大変骨の多いお魚です。

京都では、独自に発展した【骨切り】という技術があり、歴史も深く様々な料理を創作なさっています。


京都の中心には海がなく、当時は輸送の関係で生命力が強い魚でないと運ぶことができませんでした。

そんな中注目を浴びたのが【蛸】と【鱧】なのです。


特に鱧が美味しいのは７月～１０月辺りで、京都の【祇園祭】・大阪の【天神祭】には【祭り鱧】と言われ、欠かすことのできない夏の風物詩なのです。


【名前の由来】

【食む(はむ)】に由来するとみる説、【歯持ち】に由来するとみる説、中国語の【海鰻(ハイマン)】に由来するとみる説、マムシに姿が似ていたことから【蝮(ハミ)】に由来するとみる説、食感が【はもはも】しているから、という説など様々あります。


【地方名】

広島県・・・ハム

徳島県・・・スズ

京都府丹後地方・・・バッタモ

福井県など・・・ウニハモ

長崎・・・ゴンギリ

北九州・・・ウミウナギ


ちなみに【鱧】は別の漢字で書くと【歯魚】と言い、噛まれると爪が貫通するほど鋭い歯を持っています。


【主な産地】

２００２年度参照

第１位・・・長崎漁港（長崎県）

第２位・・・椿泊漁港（徳島県）

第３位・・・八幡浜漁港（愛媛県）

第４位・・・博多漁港（福岡県）

第５位・・・佐賀漁港（山口県）

その他、中国産、韓国産などがあります。

特に韓国産は７月ごろに美味しくて高級です。



【調理法】

ハモ寿司・ハモシャブ・ボタンハモ・ハモ落とし・天ぷら・土瓶蒸しがあり、すべてのものに骨切りが必要です。

相性のいい食材と言えば玉ねぎで、鱧のお出汁と一緒に食べると美味です。

トマトも鱧と意外に合います。

鱧の卵が入っている時は、軽く出汁で炊いて卵とじにしたり、塩水に一日つけてから昆布押しにしても美味しいです。

鱧の肝は時雨煮にしたり、松風がおすすめです。

鱧の浮袋(ふえ)は珍味で、軽くボイルしたらたっぷりの生姜でさっと甘口に焚きます。


基本的に市場に鱧として入荷するのは、本種とスズハモで、すべてがハモとは限らないそうです。


それと、市場で見かけるほとんどの鱧は【雌】で、大きい鱧ほど【雌】率が高いそうですよ！


鱧は手間こそかかりますが非常においしい魚ですので、是非一度ご賞味ください。

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