江戸前鮨でも有名な今が旬の魚【シンコ】! コハダ・コノシロとの違いは何!?

江戸前鮨でも有名な今が旬の魚【シンコ】! コハダ・コノシロとの違いは何!?



今回は７月現在、だんだん市場に出回るようになってきた魚【シンコ】について紹介します。

まず初めに説明してしまいますと、【シンコ】というお魚は【コノシロの子供】のことです。

そして寿司ネタの光物である【コハダ】とは、【コノシロ】のことなのだそうです。

シンコは主に江戸前寿司を代表する寿司ネタです。

少しややこしいですが、調べてみますとコノシロはブリやボラなどと同じ【出世魚】で、幼魚サイズ５㎝サイズを【シンコ】，10㎝前後を【コハダ】，13㎝くらいになると【ナカヅミ】，それ以上となると【コノシロ】となります。

シンコに限って話を進めると話題が少なくなりますので、コノシロということで話をしていきます。

コノシロはニシン目ニシン科の海水魚で、内湾から沿岸域に生息しています。

まれに河口でも採れることもあります。

コノシロを含むニシンの仲間は割と古いタイプの魚で、日本ではあまりなじみがありませんが、アメリカに分布するアメリカンシャッドという魚は川にも上ることができます。

要するに海水魚ながら低塩分にも耐性のある種類の魚だと言えます。

主な生息域は、太平洋側では宮城県以南、日本海側では新潟県以南に分布します。
その他東シナ海や南シナ海まで広く分布しています。

学名は【Konosirus punctatus】といい、属名は【Konosirus】です。
これは、日本語のコノシロをもとにラテン読みにしました。

漢字では魚へんに祭りと書いたり、鮗と書いたりするようです。

コノシロは【この城】に通じたり、切腹の際に出される魚として武士階級は食べなかったそうで、江戸幕府は食べることを禁止していたそうです。

それを庶民は、コハダと名前を変えて食べていたそうです。

ちなみにシンコとは【新子】。
つまり今年生まれの子となります。

産卵期は４月から５月ですので、シンコはこの時に生まれたものになります。

満４歳になると魚体は２５㎝程に成長します。

漁獲方法としては、主に巻き網や定置網で漁獲されています。

関西では塩焼きや煮つけ、関東では先述したコハダの寿司や粟漬けなどに賞味されます。

大阪の押しずしである【ばってら】は本来サバではなくコノシロが主の材料だったようですよ。

コハダは寿司ネタとして、マグロなど材料の良しあしが左右する魚と違い、職人の腕が試される魚と言えるみたいです。

コハダのうまい店は職人の腕の確かな店であると判断できますよね！

コノシロは寿司を含めて酢漬けが多いですが、においが気になるためそのような加工法になったそうです。

コノシロの旬は秋から冬にかけてになっています。

コノシロを食べる時は、酢漬けをそのまま食べるだけではなく、脂ののったものを焼いて食べてみるのも魚の特徴を生かした食べ方なのかもしれませんね。

みなさんも是非コノシロを食べてみましょう。


●ふぐ料理 【板前割烹　くに井】ホームページ！

●國井農園ホームページ！

●くに井の大将ブログ

●ブログトップへ

釣りで人気な夏の魚【鯵（アジ）】! 豊予海峡の関アジ千葉の黄金アジがブランド魚で有名!

釣りで人気な夏の魚【鯵（アジ）】! 豊予海峡の関アジ千葉の黄金アジがブランド魚で有名!!



皆さんご存知のアジという魚は、スズキ目アジ科の魚で、世界の熱帯から温帯に生息するポピュラーな魚です。

その種類は15cmの小型のマアジから、1mを超えるロウニンアジなど数種類を見ることができ、大小様々ながら胴の中央部から尻尾にかけて伸びる、硬いウロコのゼイゴ（盾状鱗）を持つのを特徴とします。

アジの旬は５～７月の夏場です。

名前の由来は味(あじ)が良いからなどという説があり、鯵の文字も味の良さに参ったであるとか、最も美味しい時期が旧暦の3月頃(参)ということで付けられたなどと言われています。

一般的なのは真アジですが、そのほかには尾っぽの赤い赤アジ（尾赤アジ）、目が大きいメアジ（鹿児島銀アジ）、シマアジなどがおり、定置網や底引き網などを用いた漁が主流です。

漁獲量としては鳥取県や長崎、鹿児島県や千葉県などで多く水揚げされていますが、中でも長崎県の沿岸の「ゴンアジ」や沖合の「トキアジ」、最近では東京湾で採れる千葉県の富津の「黄金アジ」などというものもあります。

しかし、その中でも有名なのが、大分県と四国愛媛県の間の豊予後水道でとれる「関アジ」がブランド鯵として知られます。

アジは元来回遊する魚ですが、関アジはこの地域だけにとどまっている回遊しない鯵で、海水温や海流の為に身が締まり、餌となるプランクトンの多い場所でもあって最高級のアジとして取引されています。


アジの身ですが白身で、クセの少ない淡白でありながらうま味の多い魚と言われます。

塩焼きや干物、刺し身やフライ、南蛮漬けなどのほかに、なんといっても生姜やネギや大葉などを混ぜて細切りにした「鯵のタタキ」が有名です。

又、房総半島などではこれに味噌などを入れて更に粘りが出るまで叩き、その旨さから皿を舐めるほどということで名付けられた【なめろう】というものがあります。

更に、余ったなめろうを貝殻などにいれ焼いたものを【さんが】、それをお茶漬けにしたものを【孫茶】と呼びます。

その他にも、千葉の鋸南町では豆アジをジンタなどとよび、その押し寿司がおふくろの味となっており、大分県では醤油とみりんと酒で漬けたヅケを丼ご飯にのせ、胡麻やネギをふりかけた郷土料理【りゅうきゅう丼】などがあります。

又、臭いの強烈さで知られる【クサヤ】には、ムロアジなどが使われ珍味として知られています。


一方の西洋料理ではドレッシングに漬け込んだ【マリネ】や、小麦粉を軽く振って焼いた【ムニエル】、この上にトマトソースをかけたものなどが見られます。


アジはは古くより日本人に馴染みのある魚であり、健康によいとされるEPAやDHAが多く、高血圧・動脈硬化・痴呆の予防や肝機能強化など健康の為にもおすすめの魚です。

元々は大衆魚でそんなに高価な魚ではありませんので、スーパーなどで簡単に入手できます。

今がおいしい万能なお魚、【鯵】をみなさん是非食べましょう。


●ふぐ料理 【板前割烹　くに井】ホームページ！

●國井農園ホームページ！

●くに井の大将ブログ

●ブログトップへ

岐阜の鵜飼やヤナで有名な夏の魚【鮎】 | 天然あゆと養殖あゆの美味しい調理法方とは!

岐阜の鵜飼やヤナで有名な夏の魚【鮎】 | 天然あゆと養殖あゆの美味しい調理法方とは!!




岐阜県内で、今まさに旬を迎えている魚、それは【鮎（あゆ）】です。

夏の間は、だいたいどこのスーパーでも養殖物の鮎をよく見かけますので、ご家庭でもお手軽に鮎の塩焼きが食べることができます。

粗塩を振って、魚焼きグリルでちょっと焦げ目がつくまで焼くだけで、とても簡単で美味しい一品になります。

運よく稚鮎が売っていた場合には、天ぷらや唐揚げにするのもおすすめです。

小ぶりな稚鮎を塩水でさっと洗ってキッチンペーパーなどで水気を拭き、片栗粉をまぶして油でカラッと揚げるだけで完成です。

揚げたての鮎に粗塩を振って食べるか、お好みで山椒塩や抹茶塩を用意して食べるのも良い食べ方です。

この鮎を、ビールや冷酒と一緒に食べると、まさに相性抜群です！


ここから鮎について説明していきますが、一般的に鮎という魚は、天然と養殖とでは香りが全く違うお魚です。

天然あゆの場合は、岩についた苔を食べているので、清涼感のある独特の香りがします。

その香りは、胡瓜やスイカにたとえられ、夏っぽく清々しい香りです。

それが養殖のあゆだと、餌や環境の違いだけで天然鮎には全然及ばない香りになってしまします。

これではせっかくの【香魚】とは言えませんよね。

ですので天然あゆを知っている人からすると、養殖あゆはまだまだ敬遠されがちです。


しかし、養殖の鮎といえども、脂の乗りは天然ものに負けていません。

養殖あゆの場合ですと洋風にアレンジすることで、養殖ものの持ち味を最大限に引き出すことができます。

お勧めはバター焼きです。

フライパンにバターをひいて、お好みでディルやフェンネル、タイムなどのハーブを使って焼きます。

こんな簡単な料理法で、海の白身魚よりぐっと上品で薫り高い一品が出来上がります。

そのままでもよいですが、旬の夏野菜をじっくり煮込んだラタトゥイユなどを添えてもよいです。

これを前菜の一品としてちょこっと盛り付けたり、薄くスライスしたバゲットに乗せてカナッペにしてもお洒落ですよね。

他には、京野菜の万願寺唐辛子などと合わせてパスタにするのもおすすめの食べ方です。

キリッと冷やした白ワイン、特にハーブの香りを持つ【ソーヴィニヨン・ブラン】との相性は最高です。

旬を味わうハイセンスな一皿として、ぜひ試して頂きたいです。


和食の食べ方でいうと【薯蕷(じょうよ)揚げ】も美味しい食べ方です。

こちらはシンプルに、背開きにした鮎の間にヤマトイモをすりおろしたものを射込み、片栗粉をまぶして揚げ、天つゆ程度の出汁をかけて食べるだけ。

お好みで大根おろし、葱をたっぷりとのせて食べるとより一層美味しくなります。

ポイントは、頭までカリッとなるように、二度揚げすることです。

ご家庭ではなかなか天然ものが手に入らないとあきらめてしまう前に、手に入るものを最大限に活かすという事が必要なのかもしれませんよね。

今年の夏は是非、さまざまな鮎料理に挑戦してみてください。


●ふぐ料理 【板前割烹　くに井】ホームページ！

●國井農園ホームページ！

●くに井の大将ブログ

●ブログトップへ

ルアーフィッシングで人気の魚【鱸(すずき)】! 江戸前の洗いと島根の奉書焼きが有名な食べ方です。

ルアーフィッシングで人気の魚【鱸(すずき)】! 江戸前の洗いと島根の奉書焼きがポピュラーな食べ方です。



夏になると釣り人がルアー釣りで楽しむスズキと言うお魚は、日本や中国の沿岸、朝鮮半島東部などの河口近くや汽水域の河川に生息し、小魚などを餌とする肉食性の魚です。

日本では体高のあるヒラスズキや外来種のタイリクスズキなどがいますが、近縁種としてはオーストラリアやアジアのベルキクテイス類や、欧州や米国のシーバス（モロネ類）などというものも見られ、亜目を含むとその数は世界に９００種類に及ぶといわれます。


スズキという名は漢字では【鱸】と書かれますが、これは中国では黒い色を【盧】ということからついたとあり「日本食鑑」、神話でもオオクニヌシノミコトが出雲での宴の時にスズキが出ており、貝塚からも多くの骨が見つかってる事から日本では古くより食べられていたようです。

その呼び名については、身が白く「すすぎ」たるように見える、口が大きなことから「凄まじき」口などと幾つかの説が見られますが、ブリなどの様にその大きさで呼び名が変わる出世魚です。


関東などでは２０～３０cmくらいのものを「セイゴ」、４０～６０cmを「フッコ」それ以上をスズキと呼びます。

その他にも５cm程を「ヒカリゴ」１０cm位を「コッパ」であるとか、関西ではフッコをハネ、東海地方では６０cmまでフッコそれ以上をマダカなど、地域によってその呼び名に違いが見られます。

岐阜の市場ではもっぱら【マダカ】が多いでしょう。

漁場としては東京湾の千葉県であるとか、伊勢湾や瀬戸内海、有明海などの内湾での網を用いた漁が主流です。

大きくなると１ｍを超えるものもあり、欧州スズキの名を借りてシーバスなどとも呼び、ルアーなどでその引きを楽しむ人も見られます。

その身は白身で、旬は６～８月と言われますが、産卵期の１１～１月も美味しいと言いわれます。

刺し身などでもよいですが、中でもそぎ切りにした身を氷水で締めた「洗い」という食べ方で知られます。

又、島根県にある宍道湖七珍の一つとされ、奉書にキノコやゆずや松葉を乗せ包んで焼いた「スズキの奉書焼き」は、その香ばしい香りと昆布の旨味が染み込んだ絶品と言われています。

その他にも昆布締めや寿司、又、薬味やスパイスをきかせたカルパッチョやマリネ、焼き魚としてはムニエルや一夜干しした塩焼き、更に煮付けや揚げ物、蒸し物や燻製やといった食べ方も見られます。

しかし、捕れた場所によっては臭いが気になるものも見られ、そんな場合には香辛料を用いた調理がよさそうです。

又、エラ蓋の部分が刃物のように鋭く、釣り針にかかった時などにはこれで釣り糸を切ってしまうほどで、スズキを釣って活け〆にする時や、身をさばく時にはこのエラ蓋や鰭のトゲには注意が必要ですので取扱いには注意しましょう。

値段的にもまだまだお安い魚なので、ご家庭でも気軽に食べる事の出来る魚です。

もしもスズキをを釣った時には、このような調理方で是非チャレンジしてみましょう。


●ふぐ料理 【板前割烹　くに井】ホームページ！

●國井農園ホームページ！

●くに井の大将ブログ

●ブログトップへ

梅雨の時期が旬の魚【飛魚(トビウオ)】! 別名アゴとも呼ばれている意外と身近なお魚です!

梅雨の時期が旬の魚【飛魚(トビウオ)】! 別名アゴとも呼ばれている意外と身近なお魚です!



近年回転ずしでもよく見られるようになった食材【とびっこ】とは、いったい何の食材かみなさんご存じでしょうか？

実は、飛魚（とびうお）の卵なのです。

そのとびっこの多くは、主に台湾やインドネシアなどから輸入され、日本でも一般的に食べることができる食材になってきました。


話はそれましたが、そんな飛魚の仲間には、本トビウオ、ハマトビウオ、ツクシトビウオ、ホソトビウオなどがおり、全国で数十種類いるとも言われています。

その中でも本トビウオが市場で最も多く取引されています。


トビウオを県魚にしている地域も多く、島根県の県魚、長崎県の秋の県魚、京都府の夏の県魚となっています。

その中でも水揚げ日本一は、なんといっても長崎県です。


英語では【フライング・フィッシュ】と呼ばれている飛魚。

実は魚の中でも、空を飛ぶ魚は飛魚だけなのだそうです。

ですが、飛魚が飛ぶのは敵に追われて逃げている時だけで、頻繁に飛んで移動している訳ではないようです。

漁師や航海者にとっては飛魚が船の中に飛び込んでくると、おめでたい魚として非常に喜ばれていたそうです。


飛魚の最大の特徴は、なんといっても大きな胸ビレです！

海面を殿様バッタのように滑空し、なんと数百メートルの距離を飛ぶともいわれています。


飛ぶために特化した体は高タンパクで低カロリー！

内蔵の比率が少なく鮮度が落ちにくいため、様々な加工品の原料となっています。


お魚屋さんで美味しい飛魚を選ぶポイントは、目が黒く澄んでいて胸ビレが干からびていないものを選ぶと良いでしょう。


とびうおの食べ方で有名なものには【くさや】があります。

本来ムロアジなどが有名ですが、飛魚も意外と人気です。


【くさや】というと臭いイメージがつきものですが、あの独特な香りが好きな人にはたまらない加工品です。

新鮮な飛魚ならお刺身でも美味しくいただけます。

お醤油の薬味はワサビよりも、生姜・葱がお勧めです。


くさやや刺し身はちょっと抵抗があるという方は、なめろうにすると食べやすくなります。

三枚におろし腹骨を削ぎ、血合い骨は取らずに包丁で粘り気がでるまで細かく叩きます。

その後、ねぎ、みょうが、しょうが、にんにく、みそを合わせて叩きます。

多少手間はかかりますが、とても美味しくいただけます。


塩焼きにする場合は大きな胸ビレにたっぷり塩を塗りこみ、翼を広げて飛んでいるような姿で焼きましょう。

その他、タタキ、ムニエル、天ぷら、酢でしめるなどなど。

つみれ汁にしても美味しいです。


もしトビウオを見つけた時には、是非このような食べ方で旬の飛魚を味わってみましょう。


●ふぐ料理 【板前割烹　くに井】ホームページ！

●國井農園ホームページ！

●くに井の大将ブログ

●ブログトップへ