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ウニの最高級品 北海道産【エゾバフンウニ】!よく見る【雲丹】と【海栗】と【海胆】の漢字の違いとは!?

ウニの最高級品 北海道産【エゾバフンウニ】!よく見る【雲丹】と【海栗】と【海胆】の漢字の違いとは!?

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今回は、北海道産の高級食材【エゾバフンウニ】について紹介します。

ウニの産地は主に、太平洋側では福島県以北。

日本海側では山形県以北、北海道、朝鮮半島、中国東北部、サハリン、千島列島、択捉があります。

食用の生ウニには実は2種類あります。

それが、【バフンウニ】と【ムラサキウニ】です。


バフンウニの中でも最高級なのが、北海道産の【エゾバフンウニ】で、他の産地のものよりもサイズが大きいです。

ムラサキウニの中で最高級なのが、北海道産の【キタムラサキウニ】で、これも他の産地のものよりもサイズが大きいです。

ちなみに形は大きくても、中に入っている身(生殖巣)の大きさは、個体によって様々ですので何とも言えません。


【バフンウニ】は市場に2~3割くらいしか入荷しないのに対し、【ムラサキウニ】は約7~8割近く入荷します。

よって、市場では【バフンウニ】のほうが高級食材扱いされています。


ウニと言う食材は、棘皮動物(きょくひどうぶつ)に分類されています。

ちなみにウニ以外の棘皮動物には、ヒトデ、クモヒトデ、ナマコなどがあります。


ウニは生殖巣(卵巣・精巣)を食べるものですので、基本的には産卵期の春から秋に収穫して食用とします。

ウニは生きているうちに殻をむき、すぐに食べるか、塩水につけておけば2~3日は美味しくいただけます。


ウニの寿命は【バフンウニ】で7~8年、【キタムラサキウニ】で14~15年程度と言われています。

アメリカにはなんと、100年以上生きる【アメリカオオムラサキウニ】と言う種類も存在するそうですよ!


日本にいるウニは約140種類いると言われており、世界には約900種類のウニがいると言われています。

日本人はウニが好きで、世界一ウニを消費している国だとも言われているそうです。


さて、本題の【雲丹】と【海栗】【海胆】の違いなのですが・・・


【雲丹】とは、塩漬けなどに加工されたウニや、練りウニなどのことを言います。

【海栗】と【海胆】とは、生の状態のものを言います。

実はただそれだけのことなのです!


雲丹の漢字の【雲】=【集まる】 ことを意味し、【丹】=【赤い】という意味があります。

よって、雲丹は【赤いものの集まった状態】=生き物としてのウニではなく食べるためのウニと言う意味でも使われているそうです。

もしも運よく殻つきの【海栗】をみつけたら、是非食べてみましょう。



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夏の高級魚【マゴチ(真ごち)】! 鯒は料亭で使われることの多い上品な白身魚です。

夏の高級魚【マゴチ(真ごち)】! 鯒は料亭で使われることの多い上品な白身魚です。

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今回は、夏の高級魚として市場に出回っている魚【マゴチ】について紹介します。

マゴチは料亭などではもっぱら、お刺身として使われることの多い魚で、白身で淡白な味わいがあるのが特徴です。

特に活け締めにした身は最上級で、お寿司などにも重宝されています。

なぜマゴチが高級魚の仲間に入るのかと言いますと、非常に歩留りが悪く、中骨の入り方が複雑なので、とても使いづらいからと言う理由もあるようです。

それ以上に、味が本物だという理由から高級魚の仲間入りとなりました。

マゴチは見た目のごとく、【骨】→【コツ】のような見た目をしているので【コチ】と呼ばれているそうです。

【こち】は漢字で【鯒】と書きますが、これは敵が現れると踊るようにして逃げる事から、踊るの文字をとって【鯒】と言う漢字になったとも言われています。

その他【牛尾魚】とも書きます。

これは、牛のしっぽに似ていることから書くようになったそうです。

マゴチには実は2種類あります。
それは【マゴチ】と【ヨシノゴチ】で、【ヨシノゴチ】の方は【マゴチ】よりも丸みがあり、色が薄く、斑点があります。

もちろん【マゴチ】のほうが本物で、味も良いみたいです。

【マゴチ】以外のコチの種類には【メゴチ(ネズミゴチ)】があり、もっぱら天ぷらなどに利用される小型のお魚です。

メゴチ

これも歩留まりが悪く、あまり需要の無いお魚です。


近年は【マゴチ】も年中入るようになり、冬はお鍋や汁物、夏は洗いや焼き物というふうに使い分けられながら利用されています。

特にマゴチのほほ肉は焼くと美味で、一度食べたらハマりますよ。


市場での呼び名は【マゴチ(真ごち)】、【ホンゴチ(本ごち)】です。

地方名は【ガラゴチ】、【ゼニゴチ】、【ヨゴチ】、【ムギメ】があるそうです。


とても上品な白身魚ですので、夏になったら是非マゴチのお刺身を食べてみてください。




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夏バテ解消には国産の鰻(うなぎ)を! 夏に良く聞く【土用の丑の日】の由来は!?

夏バテ解消には国産の鰻(うなぎ)を! 夏に良く聞く【土用の丑の日】の由来は!?

うなぎ

近年では、【土用の丑の日】と言えば鰻を食べる!というのが定番となっています。

では、なぜ【土用の丑の日】があって、鰻(うなぎ)を食べる習慣ができできたのでしょうか!?


調べてみますと、古代中国の自然哲学である五行思想が関係しているようです。

五行思想=全てのものは【木・火・土・金・水】の 5 種類の元素から成る。という考え方の事です。


詳しく説明すると、【春=木気】【夏=火】【秋=金】【冬=水】と、季節にそれぞれ4つの元素を当てはめています。

そうすると必然的に【土】があまってしまいます。

そこで、【土】というのは季節の変わり目の事だ!と定義されたのだそうです。


【丑】というのは、皆さんご存知の十二支(しゅうにし)の事で、【子・丑・寅・卯・辰・巳・午・未・申・酉・戌・亥】の【丑】の事であります。


よって、【土用の丑の日】とは、季節の変わり目の18日間にある【丑】という日のことを指します。


ちなみに夏の季節の変わり目=【立秋】ですので、土用の丑の日は立秋前の18日内の期間だと言う訳です。

何だか難しいお話ですね・・・。




めんどくさい人はこの辺の話は飛ばしちゃいましょう!


それでは本題です。

【土用の丑の日】=鰻(うなぎ)はなぜ始まったのでしょうか??


そもそも、この日に鰻(うなぎ)を食べるようになったのは、江戸時代からなのです!

その当時の鰻屋さんが、【暑い夏の日では、ウナギが売れなくて困るな~!】と、知人である【平賀 源内】という方に相談したそうです。


【平賀 源内】とは・・・エレキテル(静電気の発生装置)を発明した事でおなじみの、あの人です!


当時の彼は発明家でもあり、キャッチフレーズを考える才能もあったそうなので、鰻に関する宣伝文句を考えてもらったのだそうです。


そこで彼は【本日、土用丑の日】!と、張り紙を出しました。

どうやら【丑の日】と【ウナギ】の語呂がよかったみたいです。


この宣伝文句は大ヒットし、商売は大繁盛!!

以後、土用の丑の日にはウナギを食べる!という習慣が普及したと言う訳です!


知識者である平賀 源内は更に、【夏にウナギを食べると、夏バテしないんですよ~!】なんて宣伝もしたもんですから、さらに売り上げはアップしたのだそうです。


というわけで、【土用の丑の日】には鰻を食べましょう!

ちなみに、私の経営するお店でも鰻弁当を販売してますのでぜひどうぞ。
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コラーゲン豊富な高級食材【鼈(すっぽん)】! スッポンは疲れた時や精力をつける時におすすめ食材

コラーゲン豊富な食材【鼈(すっぽん)】! スッポンは疲れた時や精力をつける時におすすめな食材

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今回は、鍋料理屋・懐石料理屋などでおなじみの高級食材【すっぽん】について紹介します。

スッポンとは、本州や四国、九州の河川や池に棲息している、爬虫綱カメ目スッポン科キョクトウスッポン属に分類されるカメの事です。

別名【キョクトウスッポン】【シナスッポン】の名で呼ばれることもあります。


日本では本州以南に生息するが養殖場から逃亡した個体に由来する個体群と、自然個体群の両方が生息するため、正確な自然分布については不明な点が多いとされています。

そんなすっぽんは噛みつく力が強く、加えて本質的に臆病な動物なため、近づくと防御のためにすぐ食いつこうとします。

すっぽんは【雷が鳴っても離さない】という例えがあるほど獰猛で、噛まれると厄介なので気を付けましょう!

もしも噛まれたときは、ゆっくりと水の中に戻してあげましょう!
すると、不思議と水の中へと帰っていきます。


すっぽんの歴史は古く、縄文時代中期の貝塚や、弥生時代の貝塚などからも発掘されています。


そして見た目に似合わず、スッポンからは美味しい出汁がでるため、スッポンを使った鍋料理(まる鍋)や雑炊が調理法として有名です。

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中でもすっぽんの吸い物は、日本料理の中では高級料理とされています。


ちなみにスッポンは、甲羅、爪、膀胱、胆嚢以外はすべて食べられることが特徴なので、(まる)と呼ばれているみたいです。

すっぽんは滋養強壮の食材として有名ですが、肉には比較的水分が多いです。

主な成分としては、蛋白質、脂質が少なくカロリーは低め。

ビタミンA、ビタミンB1が豊富に含まれています。

少し見た目がグロテスクで食べた事のない人もいるかとは思いますが、本当においしい出し汁が出る食材ですので一度食べに行ってみてはいかがでしょうか?

ちなみにすっぽんのさばき方は少し厄介なので慣れていない人は絶対にやめておきましょう!

私の経営するお店でも、すっぽんをリーズナブルに食べることもできますので、興味があれば一度お試しください。
              ↓


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●プロフィール

ますみん♂

Author:ますみん♂
岐阜県産まれの専業農家でありながら、元魚屋(魚時)の31歳。

趣味は、旅と家庭菜園と料理であります。

2014年5月31日から飲食店を始めました!

名前は、【板前割烹 くに井】です。
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