【岐阜の台所】 岐阜市中央卸売市場!岐阜市茜部の魚屋【魚時】の紹介

【岐阜の台所】 岐阜市中央卸売市場!岐阜市茜部の魚屋【魚時】の紹介

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今回は、私の働いていた頃の【岐阜市中央卸売市場】の仕事内容について少しだけ書きます。



まずはじめに、【中央卸売市場】とは、全国どこにでもに必ずある、各都道府県の台所とも言われている場所の事です。



とにかくこの場所には、皆様の食卓に無くてはならないような食材たちが全国から運ばれてきます。



そんな岐阜市中央卸売市場には、【青果】・【魚介類】を中心に、毎日地元密着型のスーパーや、個人の魚屋さん、飲食店の方々、もちろん一般のお客さんも足を運んでくれています。



私の働いていた【魚時】さんには、旬の魚はもちろん、【走り】【名残り】の魚も数多くそろっています。



ちなみに今の時期では、真河豚の白子や、生ウニがお値打ちでおいしいのではないでしょうか。



その他にも、季節に応じてトラフグ・アンコウ・アナゴ・ハモ・筋子・鮟肝・ホタテなどなど、おいしい魚がてんこ盛りです。


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さて、簡単に仕事の流れを紹介していきます。



AM3:00



まず朝一番に、お客さんの注文のお魚を用意していきます。



今の時期ですと、初カツオ、カンパチ、サーモン、タイ、甘エビ、コチ、ハモなど様々です。



客さんの注文書通りにウロコをとったり、魚を三枚におろしたりと、必要な分の重量の魚を用意していきます。



それが一通り終わると、スーパーなどからの大量の注文の品をパレットに並べて準備します。



その後トラックにて各店舗に運ばれていきます。





AM5:00



セリが始まります。




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番号札のついた帽子を付けた方が、セリの参加者です。



もちろん許可をとらないとこのセリには参加はできません。



みなさんベテランばかりですので、魚に関しては、さかなクンくらい詳しい人たちばかりです。



いわゆる魚マニアたちです。



セリでおとした魚をネコ(台車)で店舗へと運んでいきます。



店へと到着したら、そのまま綺麗に陳列します。


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AM6:00



セリが終わると、お客さんがどんどん買い付けにやって来ます。



そして、お客さんが買った魚たちを、市場内に停めてあるお客さんの車へと運んでいきます。



正直、この時間帯が一番大変でした。



なぜかというと、お客さんの車の車種、色、ナンバーを全て覚えて運ばなくてはなりません。



現在私のメモ帳には、当時120台くらいの車種がメモしてありました。




もちろん積み間違えも許されませんので厄介です。



市場なのに意外と頭を使うので、ここは予想外のところでした。




AM9:00



大体のお客さんが買い付けを終える時間帯です。



これが終わると、市場に来られなかったお客さんが前もって注文していた魚を届けに行くという感じです。




流れはこんな感じですが、料理屋さんの現状や魚の知識を覚えて帰れるので、私にとってとても充実した場所でした。



ちなみに・・・年末には市場開放もしていますので、みなさんもぜひ市場に足を運んでみてはいかがでしょうか。

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秋の味覚といえば刺身や塩焼きが美味しい【秋刀魚】!おいしいさんまの食べ方レシピ紹介

秋の味覚といえば刺身や塩焼きが美味しい【秋刀魚】!おいしいさんまの食べ方レシピ紹介

さんま

近年では庶民の魚から高級魚へと立場が変わりつつあるさんま。

さんまと言えば、秋になるとスーパーで安く売られ、毎日のように食卓で食べていたものです。

9月に入り、いよいよ秋刀魚が旬となる季節が訪れます。
脂がのって最も美味しく頂ける時期はとても短く、9月から11月、或いは10月下旬頃になります。

さんまは漢字で【秋刀魚】と書きます。
秋によくとれる刀のような形をした魚なのでこう書かれるそうです。

回遊魚である秋刀魚は、北太平洋で漁獲され北海道や東北で多くが水揚げされています。

美味しく食べられる時期が短いだけに、需要も増え、当然値段も高騰気味です。
市場でも一番高くなる時期は通常の倍近い価格で取引されています。

さんまの初セリではなんと、1尾1000円という値段がついたりすることがあります。


そんな食卓の見方であるさんまの漁獲高は近年下がっており、昔のように安価では手に入りにくくなっています。
それでは何故、昔のようにさんまは取れなくなっているのでしょうか。

漁獲高の低下の原因としては、北太平洋の公海で中国の漁船が乱獲していることが原因としてあるようです。

日本は昔からさんまを食べているため、将来的な資源量などを調査して漁をしています。
ですが中国などは、資源はいつまでも続くものと考え、乱獲を繰り返しているのだそうです。

なんでも近年中国では、さんまがとても人気で、さんまはこれからも需要があると期待されているため、大量にとらなくてはならない背景があるようです。

値段高騰の原因としては、公海で中国船がさんまをとりすぎたせいで、日本近海までさんまが来なくなってしまいました。
そのため遠くまで漁に出ることになってしまい、ガソリン代も掛かってしまいます。
そんな原因もあり、さんまの値段は近年高騰しているのです。
とても困ったものです。

秋刀魚の美味しい食べ方の定番は、やはり塩焼きが美味しいですが、お刺身や一夜干しも美味しいです。
特にお刺身は近年の流通技術(コールドチェーン)の発達により可能となりました。

他にも秋刀魚の料理法で定番なのはいくつかありますが、今回は少しマイナーかもしれない食べ方を紹介致します。
それは「秋刀魚のせいろ蒸し」です。

魚料理と言えば大別して焼く、煮る、刺身が挙がると思います。
そのせいか、なかなか蒸して食べる機会は少ないと思いますが、それを旬の秋刀魚でやってみてはいかがでしょうか。

福岡名物の「ウナギのせいろ蒸し」のように、蒲焼き風に骨を取って切り開いた秋刀魚を、ご飯にのせてせいろで蒸す「秋刀魚のせいろ蒸し丼」で食してみるのもよいでしょうし、お皿に昆布を敷いて、その上に2つに切った秋刀魚をのせて、その上にまた昆布をかぶせてせいろで蒸す「秋刀魚の昆布蒸し」にするのもよいでしょう。

昆布の旨味でふっくらと仕上がった身をそのまま頬張ったり、おろし醤油やポン酢を少し付けて頬張ったり、焼き味とは違った秋刀魚の身を味わうことができるでしょう。
さらに少し捻りを入れて、梅を加えた梅昆布蒸しにしてみるのも良いかもしれませんね。

肉料理が多くなりがちなご家庭は秋刀魚を筆頭に秋から冬へと魚が美味しくなる季節をきっかけにして、魚料理を増やすことにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

もしかしたらご家族が「肉より魚派」になるかもしれませんよ。



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8月が旬の魚【鰯】! 安価で健康にも万能なマイワシの調理法や栄養素とは!?

8月が旬の魚【鰯】! 安価で健康にも万能なマイワシの調理法や栄養素とは!?

イワシ

イワシはふるくより日本人には馴染みのあるお魚です。

その種類は日本近海では【マイワシ】【ウルメイワシ】【カタクチイワシ】の3種がおり、沖縄を除く日本海沿岸やオホーツク海、朝鮮半島や台湾などに分布しています。

日本では大量に取れたこともあり、肥料の干し滓になったり、ダシのニボシやしらすなどとして食べられています。

又、古くから節分の折には柊と一緒に刺して飾られたり、紫式部が好物ではあったが、旦那にみつかって卑しい魚を食べていると怒られたという話もあり、蔑まれながらもその美味しさで古くより親しまれた魚といえます。


イワシの語源については紫式部の話のように【卑しい】魚であるとか、【弱し】ともいわれ、陸にあげられるとすぐ死んでしまう事や他の魚の餌になってしまうことから、魚編に弱いと書かれるようになります。


水揚げが多い土地ベスト3は、1位が千葉県、2位が茨城県、3位が三重県で、この3県で全体のシェアの約3分の1以上を占めています。

日本一の水揚げ量を誇るのは、銚子港。

千葉のイワシは、梅雨前から旬と言われているので、【入梅イワシ】とも呼ばれています。

漁法はキンチャク網やまき網、定置網といった漁法が主なものです。

日本では大量に取れた事もあって、その身は肥料としても使われていましたが、2008年にはその数が激減し一時期その値段が高騰、近年では漁獲量に波が見られるようになってきました。


代表的マイワシですが、日本海では平五鰯(ヒラゴイワシ)、京都では金樽や金太郎、関東では体側にある斑点からナナツ星などとも呼ばれ、その他にもオイワシやギンムシ、ネコモリ、ヒラレ、ヤシなど地方での呼び名も多く見られます。

又、余り知られていませんが出世魚でもあり、8cmまでをタツクチ、12cmまでをコバイワシ(小羽鰯)、コチュウバ・チュウバ・ニタリイワシと続き、20cm以上をオオバイワシとも呼びます。


イワシの選び方は、丸みを帯びたぬめり感のあるものが脂が乗っていて美味しいとされますが、その身は柔らかく内蔵が飛び出しやすい魚でもあります。

新鮮なイワシの見分け方は、目が黒くて澄んでいるもの、身がしっかりとしているものが、新鮮なイワシです。
目元から口にかけて赤みが出ていたら、鮮度が落ちている証ですので、そのようなものは避けましょう。


イワシの旬は8月頃で、食べ方としては塩焼きや生姜煮、天ぷらなどがありますが、旬の頃の刺し身は7度洗えば鯛の味と言われるほど美味いとされます。

その他にも千葉県の南部では、大葉や生姜味噌などを混ぜて細かく叩いたナメロウ、ぶつ切りや三枚おろしにしてすき焼き風の煎り焼き、石川県の金沢では塩ゆでしたイワシを炒りつけ大根おろしや醤油で食べる塩煎り、福岡ではちり鍋といったものが見られます。

又、洋食としてはオイルサーディンにしたりカルパッチョなどがあります。

時折値段の幅があるとしても、比較的通年安価で見られる魚です。


イワシの栄養価ですが、ビタミンB2・B6・D・Eが豊富で、又、中性脂肪を下げたり動脈硬化を予防するというEPAやDHAといった魚脂成分が多い魚です。

イワシは、昔から【食べてよし、健康によし、薬によし】と言われてきた魚です。

コレステロールを下げたり、血栓症の予防にも効果があります。

肌や視力の衰えや体力の低下を防ぐ効果もあると言われています。

その他、血圧を正常に保つタウリン、人体の細胞分裂を助ける核酸、病気への抵抗力を高めるカルシウム、カルシウムの吸収を助けるビタミンD、若々しさを保つビタミンEも豊富に含んでいます。


小骨が多くてさばくのは手間がかかりますが、イワシは安くて美味しく健康に良い代表的な魚であると言えます。
ですので、皆さんも今が旬のイワシをたくさん食べましょう。


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●プロフィール

ますみん♂

Author:ますみん♂
岐阜県産まれの専業農家でありながら、元魚屋(魚時)の31歳。

趣味は、旅と家庭菜園と料理であります。

2014年5月31日から飲食店を始めました!

名前は、【板前割烹 くに井】です。
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